Csaviga Művek, TájGazda

Békésen, a „békeidőkben” (1989 előtt), a Mezőgép konyhán minden nap 900 főre főztek. Ha például halászlé volt az ebéd, túrós csuszával, akkor azt frissen fogott halakból főzték.

Az üzemi konyhán dolgozott akkor Varga István hentesmester, aki a lassan egy évtizede Csaviga néven elismertté vált, házi-kézműves termékek őstermelője. A Mezőgép konyhán mindent ők csináltak. Káposztát is savanyítottak, élőhalat pucoltak, a főzéshez szükséges anyagokat a környékből szerezték be, és dolgoztak fel. Úgy viselkedtek az üzemi konyhán, mint a mai modern gasztronómia nagymesterei: friss, aktuális alapanyagokból dolgoztak, és a régió hagyományai szerint készítették ételeiket. Hentesként 1964-ben állt munkába, a szakács szakmunkás bizonyítványát 1979-ben vette kézbe. Mindkét szakmáját szenvedélyesen szerette. Mielőtt füstölt termékek őstermelője lett, végigjárta mind a két szakma összes stációját. Hentesként a békéscsabai és a gyulai vágóhidakon, húsboltban és üzemi konyhán is dolgozott. A szakács Varga István Békés legjobb konyháin dolgozott. Így a Dübögő étteremben, a Nagyház Pinceborozó konyháját pedig huszonöt esztendeig vezette, akkor, amikor nagyon jól működött a borozó, hiszen a helyieken kívül vidéki és külföldi csoportok is jártak hozzánk ebédelni és vacsorázni, mert sok különleges ételük volt. Náluk mindig volt kacsamáj, libamáj, hal és vad étel. Alapvetően hagyományos, magyaros konyhát vittek, hagyományos magyar fűszereket használtak. Állandóan kísérletezett az ételekkel. Kapros, gombás busájuk, tárkonyos vadleveseik, speciális, húsvéti alapanyagokból (sonkából, főtt tojásból) készült húsvéti levesük messze földön híresek voltak, meg a kemencés ételeik is. Kemencét egyébként a házánál is épített magának. Így lehetett, hogy nemcsak az étteremben, hanem otthon is készített kemencés étleket megrendelésre is. Évente öt-hat vállalati rendezvényt kiszolgált háztól is. Mivel mindenki tudta róla, hogy hentes és szakács is, nagyon sokan hívták el disznót feldolgozni. Megszerették, ahogyan feldolgozta a disznót. Szájról szájra terjedt a híre, egyszerűen természetes igény keletkezett az általa készített disznóságok iránt. Mivel saját füstölője korábban is volt, ahol bérfüstölést vállalt, minden feltétel adott volt a Csaviga művek megalakításához: szakmai tudás, tapasztalat, ismertség, igény az általa készített termékek iránt. Egy lépést sem hagytak ki az őstermelővé vezető úton, mikor a döntést meghozták, nem voltak híján sem a szakmai, sem az adminisztratív tudásnak. Nem csak kolbászt készítenek, hanem szalonnákat, disznósajtot, sőt tepertőkrémet is. Igazából semmi mást nem csinálnak, mint felelevenítik apáink hagyományait, akik a lehető legleleményesebb módon dolgozták fel a sertéseket. Ezért csinálnak abált szalonnát vagy éppen tepertőkrémet is. A tepertőkrém az apró, morzsalékos tepertőből készült, amivel régen megsokszorozták a mennyiséget. Friss kenyérrel éppen olyan finom, mint pirítóssal. Csak saját alapanyagból dolgoznak, a tanyájukon, meg a városszéli házukban lévő ólakban nevelik a disznókat. Sőt, a takarmány egy részét is ők termesztik saját földjeiken. Vezértermékük a kolbász, melyet természetesen saját egyáltalán nem titkos (vagy mégis titkos?) receptjük szerint készítenek. Például az inakat kivágják a húsból. Babra munka, de megéri, mert a késztermékben nem lesznek mócsingok, rágós falatok. A húst a fűszerekkel együtt darálják le, a vastagkolbászt töltik kuláréba, műbélbe, dorkába, újabban a húgyhólyagba is. Pepecselős, nagy odafigyelést igénylő munka, de a végeredmény miatt megéri. Füstölésre csak bükkfát vagy gyertyánt használnak. Négy méter magas, jó huzatú füstölőjükben nagyon szép és egyenletes füstöt tudnak adni a kolbásznak. Gyakran füstölnek lazacot is, az egyik csabai vendéglősnek. A kolbászgyártást a takarmánynövények termesztésével kezdik. A náluk kapható disznóságok a szó legszorosabb értelmében háztáji alapanyagból és hagyományos módon készültek. Ráadásul Őstermelőként, ezt a tényt még az oly „bonyolult” uniós bürokrácia előírásai szerint papírokkal igazolni is tudják. Igazi, megbízható kézműves termékek kapható a Csaviga Műveknél Békésen.

fShare
295
Pin It
contentmap_plugin

Az én termékem

Tájérintő

Ugrás a tetejére